Hoe maak je merengue

Merengue, je komt het vaak tegen in recepten. Meestal in de Italiaanse of Franse variant, minder vaak wordt de Zwitsers merengue gebruikt. Maar wat is nu eigenlijk verschil? En wanneer gebruik je welke variant? Ik leg het je graag uit want ik kan me voorstellen dat je nu zoiets hebt van uh watte? Drie verschillende soorten merengues?

Ja drie verschillende varianten uit drie verschillende landen dus. De Franse is het meest makkelijk om te maken. Voor deze variant gebruikt je namelijk slechts eiwit en suiker. De Italiaanse merengue bereid je met suikerwater en de Zwitserse variant maak je au-bain-marie op basis van spierkracht. 

Franse merengue
Franse merengue
Italiaanse merengue
Italiaanse merengue

Zwitserse merengue

Ik begin maar meteen met de meest onbekende en ook meest lastige van de drie Bij de Zwitserse merengue doe je het eiwit in een grote kom samen met een deel van de suiker welke je op een pan heet water zet. Pak je garde erbij en ga flink kloppen tot het eiwit pieken begint te vormen en deze een temperatuur heeft bereikt van.... Nu haal je de kom van het water en kan je verder met je handmixer. Je voegt de suiker toe aan het warme eiwit en klopt met je handmixer op de hoogste snelheid tot de merengue glanzende witte pieken vormt. 

Je hebt stevige spierballen en een flinke dosis geduld nodig voor deze methode, en tja het geeft in principe hetzelfde resultaat als de Italiaanse merengue. Dus wanneer je geen goede reden kunt bedenken om de Zwitserse merengue te verkiezen boven de Italiaanse dan zou ik dat ook zeker niet doen. Wanneer je wilt werken volgens de officiële regels van de patisserie gebruik je deze merengue voor pavlova's & schuimpjes. 

Ingrediënten Zwitserse merengue
100 g eiwit (zo'n 3 eieren)
100 g kristalsuiker
100 g poedersuiker

Bereiding Zwitserse merengue

1. Doe het eiwit samen met de kristalsuiker in een brandschone kom.

 

2. Zet deze op een pan zachtjes kokend water.

3. Klop er met een garde zoveel mogelijk lucht in totdat het eiwit een temperatuur van 50C heeft bereikt.

 

4. Het eiwit zou nu licht schuimig moeten zijn. 

 

5. Haal de kom van de pan en blijf kloppen totdat de merengue is afgekoeld en stevig is.

 

6. Voeg nu de poedersuiker toe en spatel deze erdoorheen. 

 

7. Je merengue is nu klaar voor gebruik!

Italiaanse merengue

Door met de Italiaanse merengue. Deze is wat ingewikkelder dan de Franse maar minder spannend dan de Zwitserse. De Italiaanse merengue is perfect geschikt voor het maken van pavlova, merenguekisses en andere schuimgebak. Maar ook voor de Italiaanse macarons en citroen merengue taart werk je met deze merenguevariant.

Je begint met een pan suikerwater, welke je verhit tot 121C. Je klopt je eiwitten ondertussen schuimig in een keukenmachine en wanneer het suikerwater de temperatuur van 121C giet je deze in een dunne straal bij het eiwit. Dit laat je net zo lang kloppen totdat de merengue helemaal is afgekoeld en glanzende pieken vormt. Een prachtig resultaat dat altijd voor een mooi plaatje zorgt vind ik.

Ingrediënten Italiaanse merengue

40 g water
125 g kristalsuiker
50 g eiwit (2 kleine eieren)

Bereiding Italiaanse merengue

1. Doe het water met de suiker in een steelpan.

 

2. Zet er een thermometer in en verwarm het op middelhoog vuur.

 

3. Doe ondertussen het eiwit in een brandschone kom.

 

4. Begin met kloppen van het eiwit wanneer de thermometer 114C aangeeft.

 

5. Zodra de thermometer 121C aangeeft haal je de pan van het vuur.

 

6. Het eiwit zou nu al schuimige pieken moeten vormen.

 

7. Giet het suikerwater in een dunne straal bij het eiwit.

 

8. Laat de machine draaien tot de merengue volledig is afgekoeld en glanzende stijve pieken vormt. 

 

9. De merengue is nu klaar voor gebruik!

Franse merengue

De Franse merengue is dus de meest simpele variant van de drie. Geen gedoe met thermometers, au-bain-marie verwarmen of suikerwater. Je klopt hiervoor het eiwit tot schuimige pieken, voegt in drie delen de suiker toe en laat de machine door kloppen tot de merengue stevige witte pieken vormt. Het risico bij deze manier van merengue maken is dat je de eiwitten doorslaat waardoor het juist de luchtigheid verliest. Let dus op dat je de keukenmachine meteen uitzet wanneer de merengue er stevig en glanzend uitziet.

De Franse merengue gebruik je bijvoorbeeld voor bokkenpoten, Franse macarons en mogelijk ook voor schuimpjes maar ik vind dat de Italiaanse merengue hiervoor beter geschikt is. 

Ingrediënten Franse Merengue

100 g eiwit (zo'n 3 eieren)
80 g kristalsuiker

 

Bereiding Franse Merengue

1. Doe de eiwitten in de kom van de keukenmachine, zorg dat deze brandschoon is.

 

2. Klop je eiwitten in een keukenmachine tot deze beginnen te golven.

 

3.Voeg 1./3e van de suiker toe.

 

4. Blijf kloppen tot het eiwit schuimige pieken begint te vormen.

 

5. Voeg nog 1/3e deel van de suiker toe.

 

6. Het laatste deel voeg je toe wanneer het eiwit stevige pieken vormt.

 

7. Laat de keukenmachine draaien tot de suiker volledig is opgenomen.

 

8. De merengue is goed wanneer deze stevig pieken vormt en licht glanzend is. 

Reactie schrijven

Commentaren: 0